Risoto de funghui porcini e shitake

As variedades mais adequadas para o preparo desse prato são as de grãos semiduro como o Arborio, Carnaroli e o Vialone. O resultado é um arroz úmido e suculento, com uma característica indispensável para um risoto que se preze: al dente.

Quando falamos de risotto preparado com funghi o assunto ganha ainda mais complexidade. Na Itália, principalmente, não faltam estudiosos e farto material sobre fungos, cogumelos etc. Os deliciosos Porcini, por exemplo, existem quatro espécies: Boletus edulis, Boletus pinophilus, Boletus aereus e Boletus aestivalis, sendo que os dois últimos possuem um gosto e um perfume mais marcantes. Até hoje não vi muitas informações nas embalagens dos Porcini que são comercializados no Brasil. Em alguns pratos de certos restaurantes então, sinceramente, duvido que sejam utilizados Porcini. Por essas e outras, vai saber o que a gente está comendo! Além do Porcini, também costumo adicionar o Shitake, um cogumelo mais carnudo e suculento, porém de sabor mais suave que o Porcini.

Receita e ingredientes do Risoto de Funghi Porcini e Shitake (5 pessoas):

• 500g arroz Carnaroli, Arborio ou Vialone;
• 2 pacotinhos de funghi Porcini seco (+- 100g);
• 200g Shitake fresco;
• 1 Cebola;
• 85g de manteiga;
• 1 Colher de sopa de azeite de oliva;
• Queijo Parmigiano ou tipo Grana;
• Sal;
• Salsinha e cebolinha a gosto.

Para o caldo:

• 1,8 l de água;
• 1 cenoura;
• 2 talos de salsão;
• 1 dente de alho;
• 1 batata;
• 1 maço de cebolinha e salsinha;
• 200 g de carne de músculo;
• Sal e pimenta a gosto.

Corte em pedaços os ingredientes e deixe cozinhando em uma panela de pressão por aproximadamente 50 minutos. Depois coe e reserve.

Preparo:

Primeiramente coloque o funghi Porcini para hidratar por uns 20 minutos num recipiente com água quente e meio copo de vinho branco. Não lave os cogumelos Shitake, apenas limpe com um pano úmido; depois descarte os talos e corte o chapéu em tiras finas. Para iniciar a preparação do Risoto aqueça a manteiga e o azeite de oliva numa caçarola, doure um pouco a cebola; na seqüência adicione os Porcini utilizando uma concha da água onde este último hidratou. Deixe-os cozinhando por uns 3 minutos até que eles fiquem macios. Adicione os Shitake e misture bem. Tempere com um pouco de sal e junte o arroz. Dê uma rápida refogada no arroz. Aos poucos vá adicionando o caldo de legumes, mexendo sempre, até que o arroz tenha absorvido o liquido, adquirindo uma textura cremosa e macia (cerca de 18 minutos) para que fique al dente. Ajuste o sal. Retire o risoto do fogo e acrescente o Parmigiano ralado, misturando cuidadosamente. Se preferir adicione um pouco de salsinha e cebolinha finamente picada.

Vinho recomendado: vinho tinto de boa estrutura como o Trapiche Medalla Cabernet Sauvignon 2005 (R$ 71)

O risoto de funghi é um prato de aroma e sabor marcante, em razão disso requer um vinho razoavelmente encorpado. O Trapiche Medalla Cabernet Sauvignon 2005 pode casar bem com esse risoto. Produzido a partir de vinhedos com mais de 45 anos da região de Cruz de Piedra, Mendoza, o Madalla estagia 18 meses em carvalho francês; ganhando notas complexas, lembrando especiarias e tabaco. Outra opção mais acessível é acompanhar com um vinho da Serra Catarinense como o Suzin Cabernet Sauvignon 2006 (R$41).

Fonte: Blog qvinho.com.br